L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.
L'Italia ha recepito le normative europee (Dir.CEE n°43/93) e le ha rese operative emanando il D.L.155/97.
In esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l'applicazione della metodologia HACCP.
Nel comma 2 dell'art.3 del citato D.L., è precisato che il sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo di analisi identificato dalla sigla HACCP, ossia, in italiano: "analisi dei rischi - punti critici di controllo" e quindi più semplicemente: "PREVENZIONE".
Il metodo analizza tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.
Ognuna di queste fasi, quindi, deve essere sottoposta ad una attenta analisi, allo scopo di individuarne i punti più a rischio (critici) per l'igiene del prodotto.
Sarà possibile, a questo punto, così poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.
Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.
Lo Strumento
Per pervenire alla certificazione è indispensabile produrre un manuale.
In esso sono individuati i punti critici per ogni filiera e vengono annotati tutti i controlli che, per legge, devono essere sistematicamente effettuati, per poter risalire alle cause che potrebbero aver determinato un qualsiasi problema.
Nel manuale sono inoltre indicati i comportamenti lavorativi da adottare e definite le modalità che l'azienda adotta ai fini del raggiungimento dell'obbiettivo finale.
Chi sono i destinatari del manuale
A tutti coloro che sono coinvolti nelle fasi successive alla produzione primaria di un alimento e cioè: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
